決め手は杵つき！創業から変わらない製法へのこだわり
創業からおよそ100年、変わらない製法で様々な商品を作りづつける日の出屋製菓。そこには職人が手間ひまをかけ経験と勘を活かしたこだわりの手づくりで、伝統的なものづくりの精神を受け継いでいます。ここでは、製造に関する当社のこだわりをご紹介します。
コシの強さを生み出す杵つき製法
お米の風味を逃がさないように、丸粒のまま蒸し上げるのがこだわりです。立ち上る白い湯気の香りが鼻をくすぐる中、蒸されて「おこわ」状態になったお米の次の作業としては、「練る」方法と「搗く（つく）」方法がありますが、当社は「搗く」ことにこだわっています。それは餅にしたときの食感、コシの強さが全く異なるからです。もち米の粘りを生み出すもととなる「アミロペクチン」という成分がありますが、杵つきを繰り返すことによりこのアミロペクチンがしっかり絡まりあってコシと粘りがあるおいしいお餅になっていきます。蒸籠（せいろ）で蒸したお米を臼と杵でつく昔ながらの餅づくり。それとほとんど同じような作業を当社では行っています。
お米づくりに欠かせない富山の水
洗米(お米を洗う)、浸漬(お米を水に浸す)作業には豊富で良質な低温の水が必須です。水温が高いとお米の品質が低下してしまうので、夏場は特に水温に気をつかわなければなりません。田園の中にある福光工場敷地内の地下80ｍの地下水は、通年平均15 ℃を維持している庄川水系の伏流水です。水質検査によると硬度39の軟水でpH6.7と、市販のミネラルウォーターに匹敵する地下水と言えます。硬度100未満の軟水は炊飯や和風だしなどの日本料理や緑茶用などに適しており、米菓づくりにも最適の「お米が水分を含んで膨らみをもつ」水なのです。
乾燥は職人の技と知恵
香ばしくおいしいかきやまづくりは、生地の乾燥で決まると言います。乾燥をじっくりゆっくりすることによって、かきやまの焼けたときの香ばしさが異なります。また生地の大きさにより、乾燥時間も異なります。扇風機や蒸気の熱、空回しなど、なるべく自然に近づける形でじっくり手間ひまかけて乾燥しています。じつは強い熱風を当てて一気に乾燥させると、短時間で済み、コストも下がりますが、そこが当社のこだわり。生地の乾燥具合は水分が抜けすぎても残っていても良い生地になりません。生地を持ったときの重さや表面の具合、微細な感触など職人の感覚によって仕上げています。また米の状態や気候などによって年中、均一な生地を作ることは難しいため、職人の感覚に大きく左右されます。かきやまの生地は乾燥が命なのです。
手焼きを再現した運行釜
乾燥の工程を経た生地は、まず整列機できれいに並べ、手焼きと同じ焼き方になるよう再現した、特注の運行釜で焼き上げます。遠赤外線のバーナーを使い、表裏を交互に焼いていきます。焼き色がつき過ぎると生地に苦みが残り、表面が白っぽいと香ばしさが出ません。かきやまを美味しくきれいに焼くため、生地をよく観察して、天候や生地の乾燥具合いに合わせて温度を調節しながら焼いています。その後は回転させた味付け機の中に生地を投入し、ムラなく味を付けたら香ばしい「かきやま」の出来上がりです。
【８Pこぶ柿】 希望小売価格：４４０円（本体価格） 規格：１０４ｇ（１３ｇ×８袋） 賞味期限：製造日より１５０日 ケース入数：１０ 商品サイズ：２４×３１×４.５cm アレルギー：大豆
